तीन मिशेलिन सितारों के विजेता 93 वर्षीय जापानी शेफ ने दुनिया की सर्वश्रेष्ठ सुशी के रहस्य का खुलासा किया

2024 लेखक: Richard Flannagan | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 00:06

आप टोक्यो मेट्रो के सामान्य मार्ग से नीचे जाकर ही उसके रेस्तरां में पहुँच सकते हैं, हालाँकि, एक संकेत हमेशा दरवाजे पर लटका रहता है, यह सूचित करते हुए कि कोई सीट नहीं है, और हॉल में दस से अधिक सीटें नहीं हैं। यह संस्था एक पंथ है। पवित्र स्थान में जाने के लिए, कभी-कभी आपको एक महीने के लिए साइन अप करने की आवश्यकता होती है। लेकिन जो लोग खुद जीरो द्वारा तैयार की गई सुशी का स्वाद चखने के लिए भाग्यशाली हैं, वे इसे जीवन भर याद रखेंगे। यह कोई संयोग नहीं है कि एक खुली मुस्कान, एक बुद्धिमान रूप और सुनहरे हाथों वाले इस पतले बूढ़े को एक मिशेलिन स्टार मिला। ऐसा माना जाता है कि सुशी की दुनिया में उनसे बेहतर खाना कोई नहीं बनाता।

जीरो ओनो का जन्म पिछली शताब्दी की शुरुआत में एक खुशहाल परिवार में हुआ था। मेरे पिता ने लोगों को नावों पर ले जाकर अच्छा पैसा कमाया। हालांकि, अप्रत्याशित रूप से, माता-पिता का व्यवसाय ध्वस्त हो गया, परिवार गरीब हो गया, और नौ साल के लड़के को दरवाजा दिखाया गया: वे कहते हैं कि जाओ और खुद कमाओ। पिता ने खुद को पी लिया, जल्द ही मर गया और उसके बेटे ने उसे फिर कभी नहीं देखा।

- पुल के नीचे रात न बिताने के लिए, मैं काम पर गया, - जीरो बताते हैं और कृतज्ञता के साथ कहते हैं - लेकिन मेरे माता-पिता ने सब कुछ ठीक किया। उन्होंने मुझे स्पष्ट कर दिया कि मेरा अपना रास्ता है। मैंने अपना सर्वश्रेष्ठ काम करने की कोशिश की और यहां तक कि अपने बॉस की पिटाई भी सहन की, यह जानते हुए कि कोई पीछे नहीं हटेगा। आधुनिक माता-पिता अक्सर अपने बच्चों को ऐसी बकवास कहते हैं: "यदि आप सफल नहीं होते हैं, तो आप हमेशा वापस आ सकते हैं।" यह पूरी तरह गलत है। जीवन में ऐसी स्थिति के साथ, केवल एक हारे हुए व्यक्ति को उठाया जा सकता है। मैं आज भी उसी भावना के साथ काम करता हूं जो बचपन और किशोरावस्था में थी। मैं हर बार सुशी को पहले से बेहतर बनाने और कुछ नया जोड़ने की कोशिश करता हूं।

एक बिंदु पर, युवा जीरो ने महसूस किया कि वह दुनिया में किसी भी चीज़ से ज्यादा सुशी को पसंद करता है - और न केवल खाता है, बल्कि करता भी है। उसने उन्हें युद्ध से पहले किया था, फिर उसे मोर्चे पर भेजा गया था, और जब वह विमुद्रीकृत हो गया, तो वह इस व्यवसाय में लौट आया। अब उनकी प्रतिभा के बारे में पूरी दुनिया जानती है।

- द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, सभी रसोइयों का मानना था कि कुछ भी आविष्कार नहीं किया जा सकता है - कि सुशी बनाने की कला, जिसका एक प्राचीन इतिहास है, पहले से ही पूर्णता तक पहुंच गई थी। लेकिन यह पता चला कि आप सुशी को बेहतर और बेहतर बना सकते हैं। उदाहरण के लिए, हमने पहले झींगा कैसे परोसा था? उन्होंने उन्हें उबालकर फ्रिज में रख दिया। और जब कोई मेहमान आया, तो वे गर्म हो गए। मेरे रेस्तरां में ऐसा नहीं है: हम उन्हें उसी समय पकाते हैं जब मेहमान आते हैं। या एक ऑक्टोपस की तैयारी ले लो: ताकि यह रबरयुक्त न हो, मैं इसे पकाने से पहले मालिश करता हूं, और अगर मैं इसे 30 मिनट तक करता हूं, तो अब यह 40-50 है। यह ऑक्टोपस को नरम और अधिक सुगंधित बनाता है। और हम इसे गर्मागर्म परोसते हैं - फिर से, इस तरह यह अपनी सुगंध को बेहतर बनाए रखता है, - मास्टर कहते हैं।

कई दशकों से, जीरो दिन-प्रतिदिन एक ही व्यंजन को बार-बार बना रहा है, धीरे-धीरे उनमें सुधार कर रहा है। उनकी सभी सुशी, एक ओर, बहुत सरल हैं, और दूसरी ओर, उनके पास एक गहरा, समृद्ध, अद्वितीय स्वाद है।

जीरो के दो वयस्क बेटे हैं। सबसे छोटे, ताकाशी ने अपना खुद का सुशी रेस्तरां खोला और, जैसा कि कहा जाता है, "अपने तरीके से चला गया।" उनके पिता ने उनके साथ उसी सिद्धांत पर काम किया जैसा उनके माता-पिता ने एक बार उनके साथ किया था - उन्होंने उन्हें एक मुफ्त यात्रा पर भेजा।

जापानी परंपरा के अनुसार ज्येष्ठ पुत्र योशिकाजू को अपने पिता का व्यवसाय विरासत में मिलेगा। वह उसके साथ सुकियाबाशी जीरो रेस्तरां में काम करता है और उसे बहुत अच्छा रसोइया माना जाता है।हर कोई समझता है कि जिरो कितना भी ऊर्जावान क्यों न हो, देर-सबेर वह इस दुनिया को छोड़ देगा, और फिर सबसे बड़े सुशी गुरु के पद पर उसका स्थान उसके सबसे बड़े पुत्रों को लेना चाहिए। हालांकि, साथी रसोइयों का कहना है कि यह बहुत मुश्किल होगा।

यदि योशिकाज़ू अपने पिता के स्तर तक पहुँच जाता है, या यहाँ तक कि सुशी को उससे थोड़ा बेहतर बना देता है, तो यह उसके लिए एक नायाब गुरु माने जाने के लिए पर्याप्त नहीं होगा। लेकिन अगर वह दो बार अपने महान माता-पिता से आगे निकल जाता है - तो, शायद, उसे सबसे अच्छा माना जाएगा - इतना महान जीरो का अधिकार है। हालांकि, खुद बॉस का मानना है कि अगर वह अभी अचानक चला जाता है, तो उसके बेटे सामना करेंगे।

जो लोग एक रेस्तरां में मास्टर के साथ काम करते हैं, वह मुफ्त में पढ़ाते हैं, लेकिन एक शर्त पर: आपको उनके छात्रों में 10 साल की तरह होना चाहिए। लेकिन अगर आप बेहोश नहीं होते हैं और दौड़ नहीं छोड़ते हैं, तो आप प्रथम श्रेणी के शेफ के कौशल और क्षमता हासिल कर लेंगे। हर कोई उसका छात्र बनने का फैसला नहीं करता है: आखिरकार, दस साल एक बहुत बड़ी अवधि होती है, जिसके दौरान आप दूसरी नौकरी में एक चक्करदार करियर बना सकते हैं। और, अफसोस, उसके पास बहुत कम युवा छात्र हैं - हर कोई इसे बर्दाश्त नहीं कर सकता।

सुकियाबाशी जीरो रेस्तरां में रसोई में, हर किसी का एक लक्ष्य होता है - शेफ को खुश करना। हर कोई उसका फैसला सुनने का सपना देखता है: "मुझे यह पसंद आया"।

शेफ में से एक याद करते हुए कहते हैं, "मेरे लिए सबसे मुश्किल काम अंडे के साथ सुशी बनाना सीखना था। प्रशिक्षण के दौरान, मुझे ऐसा लगा कि मैं इसमें अच्छा था, लेकिन जब यह नीचे आया, तो यह बदल गया बाहर कि मैं गलत था। हर बार मुझसे हमेशा कहा जाता था: "अच्छा नहीं, अच्छा नहीं।" तीन महीने में शेफ ने मेरे 200 व्यंजन ठुकरा दिए। और मैं कितना खुश था जब जीरो ने आखिरकार कहा: "अब सब कुछ वैसा ही किया जाता है जैसा उसे करना चाहिए।" और मैं रोया …

रेस्तरां में तीन मिशेलिन सितारे हैं, और तथ्य यह है कि उन्होंने उन्हें प्राप्त किया है: जीरो न केवल एक उच्च श्रेणी का रसोइया है, बल्कि एक बहुत ही चौकस मनोवैज्ञानिक भी है: वह प्रत्येक आगंतुक की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए सुशी बनाता है: उसका लिंग, उम्र, स्वाद और यहां तक कि पहली सुशी खाने से उनके इंप्रेशन (चेहरे के भाव, हावभाव, आदि)। आगंतुक और सहकर्मी जीरो की कला को ही असली जादू, कविता, गहन दर्शन कहते हैं।

जीरो के रेस्तरां में बिल छोटा नहीं है (यह लगभग $ 250-260 है), लेकिन आगंतुकों का दावा है कि यह इसके लायक है। काम की प्रक्रिया में शेफ द्वारा ऑर्डर को ही संशोधित किया जा सकता है - यह इस बात पर निर्भर करता है कि मेहमान भोजन पर कैसे प्रतिक्रिया करते हैं। वे कहते हैं कि यहां कोई असंतुष्ट लोग नहीं हैं। यह भी माना जाता है कि सुशी के हर टुकड़े के साथ, आगंतुक मास्टर जीरो के दर्शन को आत्मसात कर लेता है।

यहाँ मास्टर जीरो से सुशी बनाने के लिए कुछ सुझाव दिए गए हैं:

1. स्वादिष्ट खाना बनाने के लिए आपको खुद स्वादिष्ट खाना खाना होगा। और एक स्वाद विकसित करें। अच्छे स्वाद के बिना, आप कभी भी प्रथम श्रेणी के रसोइया नहीं होंगे। आदर्श रूप से, आपको गंध की बहुत संवेदनशील भावना भी होनी चाहिए।

2. सुशी तैयार करते समय, आपको उन्हें निचोड़ने की जरूरत है जैसे कि आप अपने हाथों में एक जीवित छोटा चिकन पकड़ रहे हैं और इसे कुचलना नहीं चाहते हैं।

3. बहुत से लोग सोचते हैं कि सुशी को कूल होना चाहिए। नहीं, परोसे जाने पर वे मानव शरीर के तापमान पर होने चाहिए।

4. इससे पहले कि आप जीत सकें, आपको पहले हार का स्वाद चखना चाहिए। तभी आप सफलता प्राप्त कर पाएंगे और इसकी पूरी तरह से सराहना कर पाएंगे।

5. एक ही चीज़ को दोहराने से न डरें और व्यंजनों को जटिल बनाने की कोशिश न करें। अपने काम में सुधार करते हुए, किसी चीज़ को कई बार दोहराना बेहतर है - और फिर वह नायाब और अनोखी हो जाएगी।

6. सुशी के लिए, हमेशा सबसे ताज़ी और उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पादों का चयन करें - केवल इस मामले में पकवान का उत्कृष्ट स्वाद होगा।

वैसे, जीरो रेस्तरां मुख्य रूप से विदेशी पेटू पर्यटकों के बीच लोकप्रिय है, जबकि एक अन्य आकर्षण, बौद्ध वन, किंवदंतियों को जन्म देता है और पर्यटकों को डराता है।