रेस्तरां, कॉफी हाउस, रसोई और बहुत कुछ: रूसी साम्राज्य में रेस्तरां व्यवसाय कैसे विकसित हुआ

2024 लेखक: Richard Flannagan | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 00:06

आज रूसी खुले स्थानों में रेस्तरां और कैफे एक आम घटना है। आप हर स्वाद और बजट के लिए, पेटू के लिए प्रतिष्ठान पा सकते हैं और जो लोग जल्दी से खाना चाहते हैं, रोमांटिक तारीखों के लिए और बड़े पैमाने पर भोज के लिए। लेकिन कुछ सदियों पहले, सब कुछ अलग था। यह समीक्षा इस बारे में है कि रूसी साम्राज्य में सराय, रसोई, कॉफी की दुकानें, रेस्तरां और अन्य खानपान प्रतिष्ठान कैसे दिखाई दिए।

रेस्टोरेंट - अंदर आओ और पी लो

शुरुआत में सराय बिल्कुल नहीं बनाई गई थी ताकि आम लोग कड़ी मेहनत के बाद उनमें आराम कर सकें। इन प्रतिष्ठानों में धनी लोगों के साथ-साथ सम्मानित विदेशी मेहमानों ने भी आनंद लिया। उदाहरण के लिए, सेंट पीटर्सबर्ग में सबसे पहले सराय में से एक 1720 में खोला गया था और यह ट्रॉट्सकाया स्क्वायर पर स्थित था। यह टैवर्न हाउस था। वह सौंफ वोदका के प्रेमी पीटर I के लिए प्रसिद्ध हो गया। टैवर्न हाउस में अनीसोव्का उत्कृष्ट था, और तसर व्यर्थ मामलों से छुट्टी लेने के लिए खुशी-खुशी सराय का दौरा करेगा।

लेकिन अनीसोव्का के कारण ही नहीं, सराय को बचाए रखा गया था। विदेशियों, जिन्होंने जल्दी से महसूस किया कि इस तरह के प्रतिष्ठानों से कितना लाभ प्राप्त किया जा सकता है, ने विदेशों से स्वादिष्ट व्यंजन पेश किए। वास्तव में, इस तरह की संस्था को सुरक्षित रूप से एक आधुनिक रेस्तरां के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।

वर्षों बीत गए, महान पीटर का निधन हो गया। सराय धीरे-धीरे अपनी चमक खोने लगी। मालिकों को बिलियर्ड्स से प्रतिबंधित कर दिया गया था, वोदका और बीयर भी पक्ष से बाहर हो गए, वेटर "यौन" बन गए। क्या बचा था? सस्ती शराब, सस्ता और सादा खाना। प्रभाव आने में ज्यादा समय नहीं था: गरीब लोगों ने मधुशाला का आकर्षण महसूस किया। कबात्सकाया लहर रूसी शहरों में बह गई। (वैसे, १७४६ में वापस वोडका को छोड़ने वाले शब्द "मधुशाला" को एक "पीने के प्रतिष्ठान" से बदल दिया गया था, जो नशे से "घृणा" को दूर करने की कोशिश कर रहा था।) श्रमिक और कारीगर, कैबियां और सिर्फ आवारा लोग सराय में रहे सुबह तक वहाँ से सीधे काम पर जाने के लिए या चलो सड़क पर चलते हैं। कुछ प्रतिष्ठान विरोध करने में कामयाब रहे और शोरगुल, गंदे, क्षमता से भरे स्थानों में नहीं बदले, जहां नियमित रूप से झगड़े और तसलीम होते थे।

रेस्टोरेंट: फ्रेंच आगे बढ़ रहे हैं

बहाली। एक खूबसूरत नाम जो अब रेस्टोरेंट में तब्दील हो चुका है। 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में होटलों में पहला रेस्तरां दिखाई दिया। और फिर, विदेशी सबसे पहले शर्त लगाते थे! "अंग्रेजी" और फ्रेंच सब कुछ की लोकप्रियता का लाभ उठाते हुए, उन्होंने कई वर्षों तक ऐसे प्रतिष्ठानों को रखा। फ्रांसीसी इसमें बहुत सफल रहे, पेरिस के संगठनों और फ्रेंच भाषा के लिए फैशन प्रचलित था। वह भोजन करने आई। उच्च समाज के प्रतिनिधि और एक सुंदर जीवन के प्रेमी फ्रांसीसी व्यंजनों का स्वाद लेने के लिए कुछ पियरे या जैक्स के एक रेस्तरां में मिले।

रेस्तरां ने ठाठ और विलासिता का भ्रम पैदा किया। आगंतुकों को यहां गंदी "सेक्स" द्वारा नहीं, बल्कि "लोगों" द्वारा परोसा गया था। और ये अब शर्ट और एप्रन में लोग नहीं थे, बल्कि सफेद दस्ताने, चमकदार बिब और काले टेलकोट में विनम्र कर्मचारी थे। हेड वेटर ने पूरी तरह से लोहे के टेलकोट में भी काम किया, जो आगंतुकों की प्रतीक्षा करता था, उनसे मिलता था और वेटरों का मार्गदर्शन करता था।

स्वर्ण युवाओं ने उभरते प्रतिष्ठानों के आकर्षण की तुरंत सराहना की। लगभग 2 या 3 बजे उठकर, युवा आलसी अपने रात के रोमांच और नई वेशभूषा दिखाने के लिए रेस्तरां की ओर चल पड़े। और, ज़ाहिर है, दोपहर का भोजन करें।19वीं शताब्दी के मध्य में, महिलाओं ने बहुत बाद में ऐसी जगहों का दौरा करना शुरू किया, और उन्हें केवल एक पुरुष के साथ जोड़े जाने पर ही जाने की अनुमति दी गई।

यह किट्सच और दिखावटी विलासिता का दौर था। मुख्य बात यह है कि आपको किसी भी कीमत पर लुभाना है! विशाल दर्पण खरीदे गए, फव्वारे और पक्षियों के साथ शीतकालीन उद्यान बनाए गए, अज्ञात पौधों के साथ टब लगाए गए, यहां तक कि मोर भी हॉल में उदास रूप से घूमते रहे। और मेन्यू… पेट को खुश करने के लिए कुछ था जो खाने से ऊब गया था। अगर आप ताजे फल चाहते हैं, तो कृपया! फ्रांस से दुर्लभ वाइन, पेरिस के बाहरी इलाके से स्वादिष्ट ट्रफल्स और फैटी गूज लीवर - यह पूरी होगी! बेल्जियम और स्विस मिठाई - यह मिनट!

मीठे दाँत वालों के लिए कॉफी की दुकानें, चाय की दुकानें और पेस्ट्री की दुकानें

और फिर से, फैशन को प्रगतिशील पीटर I द्वारा पेश किया गया था, जिन्होंने न केवल दाढ़ी के साथ लड़ाई लड़ी और अपने नौकरों को सुरुचिपूर्ण ठाठ के साथ कपड़े पहनाए, बल्कि कॉफी भी पसंद की। पेय मात्र पैसे के लायक था और सभी के लिए उपलब्ध था। बेशक, 19 वीं शताब्दी में, रूसी कॉफी हाउस "कॉफी" दिशा के विदेशी प्रतिष्ठानों से काफी नीच थे। विसारियन बेलिंस्की ने उल्लेख किया कि पुरुष सेक्स के आम लोग कॉफी और सिगरेट का सम्मान करते हैं, और आम लोगों से महिला सेक्स वोदका और चाय के बिना कर सकते हैं, लेकिन "बिल्कुल कॉफी के बिना नहीं रह सकते।"

कॉफी हाउस और पेस्ट्री की दुकानों के विकास की अवधि विदेशी वस्तुओं और भोजन के लिए फैशन के चरम के साथ हुई। आखिरकार, अपना, अभ्यस्त, इतनी जल्दी उबाऊ हो जाता है और अरुचिकर हो जाता है। जिंजरब्रेड और बैगल्स, जिंजरब्रेड और रूसी पाई पृष्ठभूमि में फीके पड़ गए। लेकिन बिस्कुट, आइसक्रीम, चॉकलेट और मार्जिपन की कोई कमी नहीं थी। विदेशों से मिठाइयों के प्रवाह को किसी तरह निर्देशित किया जाना था, और एक ही रास्ता था कि बड़ी संख्या में मिठाई पेस्ट्री की दुकानें खोली जाएं, जिसमें किसी भी केक या पेस्ट्री का स्वाद लिया जा सके। विदेश में! सच है, कभी-कभी इसे पड़ोसी घर की एक साधारण लड़की ने बनाया था, लेकिन ये छोटी चीजें हैं।

सेंट पीटर्सबर्ग फिर से पहले कॉफी हाउस, या बल्कि कॉफी हाउस के विधायक बन गए। शहर में मधुर जीवन जोरों पर था। प्रतिष्ठानों में न केवल कॉफी का आनंद लिया जा सकता है, बल्कि शानदार केक, आयातित चॉकलेट, मीठे फल और नींबू पानी का भी आनंद लिया जा सकता है। कॉफी हाउस में गर्म और शराब के साथ-साथ बिलियर्ड्स खेलना प्रतिबंधित था, अन्यथा उन्हें सराय का भाग्य भुगतना पड़ता।

उस समय रूस में सबसे प्रसिद्ध कॉफी हाउस, "कैफे वुल्फ एंड बेरेंजर", सेंट पीटर्सबर्ग को याद करना असंभव नहीं है। यह 1780 में खोला गया और पूरी तरह से एशियाई (चीन) शैली में खोला गया एक प्यारा प्रतिष्ठान था। लेर्मोंटोव और पुश्किन, चेर्नशेव्स्की और प्लेशचेव, और रचनात्मक बुद्धिजीवियों के अन्य प्रतिनिधि एक शांत कोने में गिर गए। इस कॉफी हाउस से, पुश्किन ब्लैक रिवर गए, जहां वह एक द्वंद्व में घातक रूप से घायल हो गए थे।

लेखक, कवि, कलाकार फैशन से पीछे नहीं रहे, अक्सर भव्य योजनाओं और दुर्भाग्यपूर्ण विफलताओं पर एक कप कॉफी के साथ एक हवादार केक पर चर्चा की जाती थी। यदि आप समय पर वापस जा सकते हैं और स्विस कन्फेक्शनरी लारेडा जा सकते हैं, तो आप तुर्गनेव, ज़ुकोवस्की, ग्रिबॉयडोव को देख सकते थे।

बहुत से पुरुषों ने सुंदर इटालियंस, जर्मन या फ्रांसीसी महिलाओं को विदेशी मालिकों द्वारा किराए पर लेने के लिए पेटीसरी का दौरा किया। मुझे कहना होगा कि ऐसे प्रतिष्ठानों में कीमतें काफी अधिक थीं।

चाय के बारे में क्या? उसकी क्या खबर है? क्या कॉफी ने इस पेय को भारी कर दिया है, जिसे रूस में १६वीं-१७वीं शताब्दी से जाना जाता है? नहीं, और चाय ने अपनी जगह पा ली है। इतना बोहेमियन नहीं, लेकिन काफी सम्मानजनक। 20वीं सदी की शुरुआत से कुछ समय पहले, 1882 में रूस में चाय घर खुलने लगे। ताजी रोटी और मक्खन, दूध, मलाई, चीनी, ड्रायर, पटाखे और एक पफिंग समोवर जिस पर बैगेल गरम किए जाते थे - यह उस समय के चाय घर का संक्षिप्त विवरण है। आप रेलवे स्टेशनों पर, पोस्ट स्टेशनों पर, राजमार्गों पर ऐसे प्रतिष्ठान पा सकते हैं। अब उनका कार्य आंशिक रूप से गैस स्टेशनों पर कैफे द्वारा किया जाता है।

कुहमिस्टर या विंटेज बिजनेस लंच

18वीं सदी की शुरुआत। सेंट पीटर्सबर्ग और मॉस्को में, तथाकथित "कुहमिस्टर टेबल" या बस कुहमिस्टर टेबल दिखाई देते हैं। उन लोगों ने उनका दौरा किया जिनकी संपत्ति उस समय के मानकों से मामूली थी: बहुत अमीर व्यापारी, कारीगर और मामूली अधिकारी नहीं।सबसे अधिक देखी जाने वाली ग्रीक कुहमिस्टर थीं, जिसमें नाम के बावजूद, उन्हें रूसी व्यंजन खिलाए गए थे। हालाँकि, राष्ट्रीय भोजन अभी भी चखा जा सकता था। केवल एक जगह ढूंढना आवश्यक था जहां मालिक कोकेशियान, ध्रुव, तातार या जर्मन था।

दोपहर का भोजन 30-45 kopecks के लिए खरीदा जा सकता है। निस्संदेह, यह लाभदायक था, खासकर जब से रसोई के मालिकों ने भोजन की सदस्यता की पेशकश की। आप एक चेर्वोनेट्स का भुगतान करते हैं - रूबल में छूट।

Kuhmisterskys ने शहर के केंद्र में बनाने और उन्हें चौबीसों घंटे खुला रखने की कोशिश की। तहखाने में गंदगी, भरापन और स्थान जैसी छोटी चीजों पर किसी ने ज्यादा ध्यान नहीं दिया। जगह पसंद नहीं आई - लंच घर ले जा सकता था। स्नातक और छात्रों ने ठीक यही किया, जिनके पास एक रेस्तरां या घर के रसोइये के लिए पर्याप्त पैसा नहीं था, लेकिन उनमें बहुत गर्व था। कुहमिस्टर आसमान को आधुनिक बैंक्वेट हॉल के पूर्वज कहा जा सकता है, क्योंकि वे अक्सर शादियों, नामकरण और वर्षगाँठ के लिए उपयोग किए जाते थे। कभी-कभी कब्रिस्तानों के बगल में प्रतिष्ठान खोले जाते थे, खासकर अंतिम संस्कार के लिए।

19वीं शताब्दी के अंत तक, कुहमिस्टर रेस्तरां, अपने प्रचुर सस्ते भोजन के साथ, कैंटीनों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाने लगा, जहाँ आगंतुक आंशिक नाश्ता, दोपहर का भोजन या रात का खाना चुनते थे। प्रतिष्ठान विशेष रूप से दिन के दौरान काम करते थे, क्योंकि अधिकारियों और कामकाजी लोगों ने अपनी भूख को संतुष्ट करने और समय पर काम पर वापस जाने के लिए उनमें दौड़ने की कोशिश की। हां, मेनू बहुत विविध नहीं था, लेकिन साफ था।

कुछ व्यंजनों से युक्त दैनिक सेट आमतौर पर काउंटर पर रखा जाता था। आज इस विकल्प को बिजनेस लंच कहना फैशनेबल है। सब्सक्रिप्शन भी थे। एक महीने के लिए टिकट खरीदकर, एक नियमित ग्राहक को छोटी चीजें और यहां तक कि अपने स्वयं के कटलरी के भंडारण के लिए एक निजी लॉकर प्राप्त हुआ। वैसे, सार्वजनिक स्थान पर रुमाल से कांटे और चाकू पोंछने की आदत कई रूसियों में बनी हुई है। यह क्या है? क्या यह आनुवंशिक स्मृति उनके परदादा, सराय प्रेमी से विरासत में मिली है?

आज यह जानना दिलचस्प है कि वे क्या थे सोवियत काल के मास्को रेस्तरां … और यद्यपि ऐसा लग रहा था कि इतना समय नहीं बीता है, सोवियत रेस्तरां में सब कुछ अलग था।