मोल्ड पनीर का इतिहास और रहस्य

2024 लेखक: Richard Flannagan | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 00:06

हर रूसी अन्य चीज़ों के नामों का उच्चारण नहीं कर पाएगा: कैमेम्बर्ट, गोर्गोनज़ोला … लेकिन अगर वह इसका स्वाद लेता है, तो वह कभी नहीं भूलेगा। लेकिन कुछ अन्य भी हैं: ब्री, रोक्फोर्ट, डोरब्लू, डैनब्लस, स्टिल्टन, फोरमे डी'एम्बर्ट, प्रत्येक का अपना इतिहास है।

इन चीज़ों का परिष्कृत और उत्तम स्वाद पनीर बनाने वाले के कौशल या दूध की गुणवत्ता के कारण नहीं है (हालाँकि किसी को भी उनके बारे में नहीं भूलना चाहिए)। मुख्य कारण मोल्ड है!

खमीर जैसा मशरूम

इसके अलावा, मोल्ड अलग है। रोक्फोर्ट, गोरगोन्जोला और इस प्रकार के अन्य पनीर पेनिसिलियम-ब्लू मोल्ड (इसलिए उनका नाम - "ब्लू चीज") द्वारा बसा हुआ है। और ब्री और इसके जैसे अन्य लोग, शब्द के अच्छे अर्थों में, खमीर जैसी कवक जियोट्रिचम कैंडिडम से संक्रमित होते हैं। लेकिन यह अभी भी सिर्फ एक साँचा नहीं है, बल्कि एक महान है - कोई कह सकता है, एक बड़े अक्षर के साथ ढालना। वह, एक नेक साँचा, पनीर को अवांछित संक्रमण से बचाता है, क्योंकि ऐसा लगता है कि यह उस जगह पर कब्जा कर लेता है जहाँ हानिकारक सूक्ष्मजीव बसना चाहेंगे।

774 में ब्री पनीर की खोज करने वाले सम्राट शारलेमेन ने इसे "सर्वोत्तम व्यंजनों में से एक" कहा। ब्री (जो, वैसे, दुनिया की सबसे पुरानी चीज़ों में से एक है) को गिनती और राजाओं के बीच सबसे अच्छा उपहार माना जाता था। इस प्रकार, शैंपेन की काउंटेस, नवरे के ब्लैंच को राजा फिलिप ऑगस्टस को उपहार के रूप में ब्री भेजने का रिवाज था। इसे ऐसा कहा जाता है - "राजाओं का पनीर"।

किंवदंती के अनुसार, रोक्फोर्ट पनीर का "आविष्कार" एक युवा चरवाहे द्वारा किया गया था। उसने रोक्फोर्ट गाँव के पास भेड़ों के झुंड को चराया, और आराम के क्षण में (वे एक गुफा में कहते हैं) वह भेड़ के पनीर के साथ काली रोटी के टुकड़े पर भोजन करने जा रहा था। और उस गुफा के पास एक सुंदर युवती अपना काम-धंधा करने जा रही थी। युवा चरवाहा अपना नाश्ता छोड़कर चला गया और (इसमें कौन संदेह करेगा!) उसके पीछे दौड़ा। वह कितने समय से अनुपस्थित था और क्यों, इतिहास खामोश है, लेकिन जब वह उस गुफा में लौटा, तो उसने पाया कि पनीर नीले सांचे से ढका हुआ था। हालांकि, उनकी भूख कहीं नहीं मिटती और उनकी अनुपस्थिति में भी तेज होती गई और उन्होंने इस पनीर को खा लिया। और मैं महान स्वाद पर चकित था! इस तरह से विश्व के व्यंजनों को रोक्फोर्ट चीज़ से समृद्ध किया गया।

सबसे छोटी चीज़ों में से कोई भी "डोरब्लू" को याद कर सकता है; इसका आविष्कार 20वीं सदी की शुरुआत में जर्मनी में हुआ था। नुस्खा गुप्त रखा जाता है। डेनिश ब्लू चीज़ डैनबल का लगभग ८० वर्षों का इतिहास है; इसे Roquefort के एनालॉग के रूप में बनाया गया था।

छिपा हुआ नुस्खा

हर कोई जानता है कि रोक्फोर्ट में रहने वाला पेनिसिलिन अच्छा है। इस तथ्य का पता चलने से पहले ही डॉक्टरों ने मरीजों को फफूंदी से पनीर दिया, शायद ही यह समझ में आया कि मरीज ठीक क्यों होते हैं। लेकिन सिर्फ नीली चीज ही नहीं सेहतमंद होती है। इसलिए, २०वीं शताब्दी की शुरुआत में, एक फ्रांसीसी डॉक्टर ने गंभीर रूप से बीमार रोगियों का इलाज सफेद सांचे से ढके नॉर्मन पनीर से किया। इस डॉक्टर के सम्मान में, आभारी रोगियों ने कैमेम्बर्ट गांव के पास एक स्मारक बनाया।

इस पनीर के दुनिया के सामने आने का इतिहास शेफर्ड और रोक्फोर्ट पनीर की कहानी से कम रोमांटिक नहीं है। अनादि काल से, भिक्षुओं को कैमेम्बर्ट बनाने का नुस्खा पता था, लेकिन उन्होंने इसे भूखे लोगों से छिपा दिया, और फिर यह ऐसा था जैसे उनमें से एक ने इसे मैरी हरेल की लड़की को बताया क्योंकि उसने फ्रांसीसी क्रांति के दौरान उसे मौत से बचाया था। तो यह था या नहीं, लेकिन 1928 में, विमौटियर शहर के चौक पर, कैमेम्बर्ट के आभारी शौकीनों ने मैरी एरेल और उनके पसंदीदा पनीर के लिए एक स्मारक का अनावरण किया।

और वैसे, फफूंदीदार पनीर किसी व्यक्ति में रचनात्मक झुकाव को बढ़ा सकता है। एक दिन सल्वाडोर डाली, कैमेम्बर्ट को रात के खाने के लिए खाकर, उसकी अधूरी पेंटिंग को देखा और "बहती हुई घड़ी" देखी। इस प्रकार "स्मृति की दृढ़ता" लिखा गया था। यह तथ्य गुरु के संस्मरणों में कहा गया है।

महान साँचा पनीर में एक मसाला जोड़ता है, और पनीर को जितना अधिक समय तक संग्रहीत किया जाएगा, वह उतना ही तेज होगा। कुछ चीज़ों में हल्का हेज़लनट स्वाद होता है, जैसे रोक्फोर्ट, कैमम्बर्ट में मशरूम का स्वाद होता है, और ब्री में थोड़ा अमोनिया स्वाद होता है।यह सब एंजाइमों के बारे में है: सतह पर या पनीर के अंदर बढ़ने पर, मोल्ड एंजाइम जारी करता है, जो पनीर के साथ मिलकर स्वाद का एक संलयन बनाता है। खमीर जैसा जियोट्रिचम मशरूम अपने आप स्वाद नहीं लेता है, लेकिन नियमित गाय के पनीर के साथ मिलाने पर कितना स्वादिष्ट स्वाद आता है! क्या आपने कभी पेनिसिलिन की कोशिश की है? अगर हां, तो शायद ही आपको यह पसंद आया हो, लेकिन रूखी आत्मा के लिए रूकफोर्ट खाएं।

दुर्भाग्य से, इन दिनों असली ब्लू चीज़ मिलना असंभव है। यदि, उदाहरण के लिए, रोक्फोर्ट का उत्पादन शास्त्रीय नुस्खा के अनुसार किया जाता है (तीन महीने के लिए एक चूना पत्थर की गुफा में संग्रहीत किया जाता है, ताकि उस पर आवश्यक मोल्ड अपने आप दिखाई दे), तो यह पनीर लगातार कमी में होगा। इसलिए, इस तरह के चीज औद्योगिक रूप से बनाए जाते हैं, पनीर को वांछित मशरूम की शुद्ध संस्कृति के साथ दूषित करते हैं, और किसी भी दुकान पर रोक्फोर्ट खरीदा जा सकता है।

अंग्रेजी नोट

अंग्रेजी मोल्ड चीज में से, सबसे प्रसिद्ध स्टिल्टन है, जो इस तरह की अन्य चीज़ों के विपरीत, नीले और सफेद दोनों प्रकार के होते हैं। उन्होंने नौकर कूपर थॉर्नहिल के प्रयासों से प्रसिद्धि प्राप्त की। १७३० में एक थॉर्नहिल लीसेस्टरशायर से गुजर रहा था, और वहाँ एक छोटे से खेत में उसका इलाज ब्लू चीज़ (जिसे अभी तक "स्टिल्टन" नहीं कहा जाता था) के साथ किया गया था। उत्पाद के स्वाद से प्रसन्न होकर, थॉर्नहिल ने तुरंत पनीर बेचने का विशेष अधिकार खरीद लिया, और उसने इसे स्टिल्टन गांव में अपने बेल इन में बेच दिया। इसलिए यह नाम। और लंदन और एडिनबर्ग के बीच स्टेजकोच मार्ग इस सराय से होकर गुजरता था। बेशक, यात्रियों ने उड़ान में पनीर को पकड़ लिया। जल्द ही पूरे इंग्लैंड को नीले स्टील-टोन के बारे में पता चल गया। इंग्लैंड क्यों - पूरे यूरोप में!

पनीर हर जगह नकली होने लगा, तकनीक का उल्लंघन किया गया, नाम की रक्षा के उपायों की आवश्यकता थी। बचाव किया गया: अब "स्टिल्टन" नाम कानून द्वारा संरक्षित है, अर्थात, डर्बीशायर, लीसेस्टरशायर और नॉटिंघमशायर की काउंटियों के बाहर उत्पादित किसी भी पनीर के लिए इस शब्द का उपयोग करना मना है। विडंबना यह है कि स्टिल्टन का गांव, जिसने पनीर को अपना नाम दिया, कैंब्रिजशायर में स्थित है, और स्टिल्टन पनीर का उत्पादन वहां नहीं किया जा सकता है।

इटली में, गोरगोन्ज़ोला ब्लू चीज़ का उत्पादन किया जाता है, जिसका नाम मिलान के पास एक छोटे से गाँव के नाम पर रखा गया है। स्थानीय लोगों का दावा है कि वे एक हजार से अधिक वर्षों से नुस्खा जानते हैं। मानो वे पहाड़ों से लंबी यात्रा से थकी गायों के दूध से स्ट्रैचिनो पनीर (इतालवी से अनुवादित - "थका हुआ") का उत्पादन करते थे। और अब एक निश्चित पनीर-निर्माता, जिसका नाम इतिहास में नहीं रहा है, ने एक बार तकनीक का उल्लंघन किया, और उसका पनीर मोल्ड के साथ पक गया। निवासियों को खुशी हुई और उन्होंने प्रौद्योगिकी का उल्लंघन करना शुरू कर दिया, और साथ ही एक अज्ञात पनीर निर्माता का कॉपीराइट।

तो मोल्ड चीज से डरो मत! इतिहास से पता चलता है कि इनमें से अभी तक किसी की मौत नहीं हुई है, लेकिन एक दवा के रूप में इनका इस्तेमाल किया जाता था…

रूसी में पकाना

ग्रेट रूस में, न केवल नीला पनीर, बल्कि साधारण कठोर चीज भी नहीं बनाई जाती थी। यहां मिट्टी खराब है, सर्दियां लंबी हैं, स्टाल रखने की अवधि यूरोप की तुलना में लंबी है, चारा कम है, और दूध की उपज नहीं है। रूसी किसान अक्सर गाय को दूध के लिए नहीं, बल्कि खाद के लिए खाद के रूप में रखते थे।

उन्होंने दूध पिया, और उसे पीड़ा दी, और उससे पनीर बनाया। और रूसी पनीर पनीर से "कच्चे" तरीके से बिना गर्म किए पके हुए थे। उन्हें दबाया और अनुभवी किया गया, उनके आकार को कसकर पकड़ लिया। अब तक, पनीर से जो पकाया जाता है उसे सिर्निकी कहा जाता है; अब तक, स्टोर "होममेड चीज़" नामक कुटीर चीज़ बेचते हैं।

पीटर I ने रूस को यूरोपीय पनीर से "संक्रमित" किया। उसके बाद, लोगों ने अपने सामान्य रूसी पनीर को खा लिया, और रईसों ने - यहां डच द्वारा आयात या निर्मित किया गया। फिर वह विरोधाभासी शब्द "चीज़ डेयरी" के साथ आया: पनीर - "कच्चे" शब्द से, और अगर इसे पकाया जाता है, तो यह किस तरह का "कच्चा" है?

पहला घरेलू पनीर कारखाना, जिसने अपने सस्ते पनीर से पूरे देश को भर दिया, 19वीं शताब्दी के अंत में यहां दिखाई दिया। निकोलाई वीरशैचिन, जो इसके प्रभारी थे (वैसे, एक प्रसिद्ध युद्ध चित्रकार के भाई) ने इस कार्य को निम्नानुसार तैयार किया: "रूसी किसानों को पनीर पकाने और यूरोपीय तरीके से मक्खन बनाने के लिए सिखाने के लिए।"खैर, उन्होंने यूरोप की नकल करना सीख लिया, लेकिन पारंपरिक रूसी पनीर गायब हो गया है।