कैसे रोकेफोर्ट और पनीर के बारे में अन्य आकर्षक तथ्य नियोलिथिक से आज तक दिखाई दिए

2024 लेखक: Richard Flannagan | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 00:06

यह सिर्फ एक स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पाद नहीं है, यह कई किंवदंतियों और परंपराओं का नायक है, जिनमें से सबसे प्राचीन नवपाषाण काल की तारीख है! तथ्य की बात के रूप में, पनीर तब भी अस्तित्व में था - और विभिन्न संस्कृतियों में इसके प्रति रवैया समान रूप से सम्मानजनक था: प्राचीन यूनानियों ने ओलिंप के देवताओं के साथ पनीर को जोड़ा, और अतियथार्थवाद के प्रशंसकों - सल्वाडोर डाली की रचनाओं के साथ।

पनीर कैसे आया?

पनीर की उत्पत्ति का इतिहास ईसा पूर्व तीसरी सहस्राब्दी में कहीं खो गया है। ऐसा कहा जाता है कि एक निश्चित अरब व्यापारी हानान (या कानन) सड़क पर खुद को ताज़ा करने के लिए अपने साथ भोजन और दूध लेकर चला गया। दिन उमस भरा था, और आराम करने के लिए रुकते हुए, व्यापारी ने पाया कि दूध पानी के तरल से घिरे घने थक्के में बदल गया था। जाहिर है, भूख बहुत तेज थी, क्योंकि व्यापारी ने एक अज्ञात उत्पाद की कोशिश की। उसे नया पकवान पसंद आया, और व्यापारी ने इसके बारे में दूसरों को बताया, इसलिए नुस्खा फैल गया!नए युग से बहुत पहले, गर्म देशों में, पनीर इस प्रकार बनाया जाता था: गाय या भेड़ के दूध को सुखाकर धूप में गर्म किया जाता था, फिर स्वाद के साथ जड़ें और मसाले। बाद में उन्होंने पौधे या पशु मूल के एंजाइम जोड़ना शुरू कर दिया।

प्राचीन ग्रीस में, पनीर को इतना अधिक महत्व दिया गया था कि इसे ओलंपिक देवताओं की इच्छा से इसकी उपस्थिति के लिए जिम्मेदार ठहराया गया था: माना जाता है कि देवी आर्टेमिस ने लोगों को पनीर दिया था। अन्य किंवदंतियों के अनुसार, भगवान अपोलो अरिस्टी के पुत्र दाता बन गए। होमर ओडिसी विस्तार से वर्णन करता है कि कैसे पनीर डेयरी के मालिक साइक्लोप्स पॉलीफेमस द्वारा उत्पाद बनाया गया था। प्राचीन रोमनों ने पनीर को एक विनम्रता के रूप में सराहा; इस व्यंजन को दावतों के दौरान धन और समृद्धि के प्रतीक के रूप में परोसा जाता था।

प्राचीन दुनिया के पतन के बाद, पनीर बनाने की परंपराओं का पुनरुद्धार मध्ययुगीन भिक्षुओं की बदौलत हुआ। रूस में, "पनीर" शब्द अनादि काल से परिचित था, हालांकि, लंबे समय तक इस शब्द को पनीर कहा जाता था। वैसे, यूरोपीय देशों में, इन दोनों उत्पादों को आमतौर पर चीज के सामान्य नाम के तहत जोड़ा जाता है। रूस में पनीर का व्यवसाय पीटर I के समय से औद्योगिक पैमाने पर विकसित होना शुरू हुआ, जब ज़ार यूरोप की यात्रा से लौटे, अन्य बातों के अलावा, पनीर बनाने की परंपराओं से प्रेरित हुए।

कई रूसी पनीर बनाने वालों को स्विट्जरलैंड में प्रशिक्षित किया गया था, सबसे "पनीर" के खिताब का दावा करने वाले देशों में से एक - कोई आश्चर्य नहीं, क्योंकि वर्तमान में पनीर की लगभग 2,400 किस्मों का उत्पादन किया जाता है! स्विस भूमि पर एक भ्रमण मार्ग के रूप में "चीज़ ट्रेन" चलती है - मॉन्ट्रो शहर से ग्रुयेरेस तक, जहाँ उसी नाम का पनीर बनाया जाता है।

कुछ फ्रेंच चीज़ों का इतिहास

विभिन्न चीज़ों के उद्भव के बारे में किंवदंतियाँ "पनीर" पौराणिक कथाओं पर एक पूरी किताब बना सकती हैं। उदाहरण के लिए, रोक्फोर्ट, भेड़ के दूध से बना एक नरम पनीर, कथित तौर पर पहले एक चरवाहे लड़के के लिए धन्यवाद बनाया गया था, जिसने चरागाह में रोटी और पनीर का एक बंडल नहीं ले जाने के लिए, इसे एक गुफा में छोड़ दिया, और केवल कुछ ही लौटाया हफ़्तों बाद। रोटी खराब हो गई थी, और पनीर को नेक सांचे से ढँक दिया गया था। लेकिन, इसे चखने के बाद, लड़का बहुत प्रसन्न हुआ और रोक्फोर्ट गांव के निवासियों को अपनी खोज के बारे में बताने के लिए जल्दबाजी की - इस तरह यह किस्म दिखाई दी।

लेकिन ब्री पनीर, जिसके बारे में वे कहते हैं कि यह ठीक 83 दिन, 4 घंटे और 23 मिनट तक रहता है, और फिर जहरीला हो जाता है, एक बार अपने एक उत्साही प्रशंसक - लुई सोलहवें के साथ क्रूर मजाक किया। ऐसा कहा जाता है कि वेरेन शहर में इस पनीर को चखने के दौरान फ्रांसीसी राजा को क्रांतिकारियों ने पकड़ लिया था। कैमेम्बर्ट पनीर के उत्पादन का रहस्य एक निश्चित युवा फ्रांसीसी महिला को क्रांति के समान नेताओं से छुपा एक भिक्षु द्वारा प्रकट किया गया था - इसलिए उसने अपने उद्धारकर्ता को चुकाया। ऐसा माना जाता है कि सल्वाडोर डाली द्वारा प्रसिद्ध पेंटिंग "द पर्सिस्टेंस ऑफ मेमोरी" का निर्माण इस विशेष प्रकार के फ्रेंच पनीर से प्रेरित था।

फ्रांस में, पनीर उत्पादन और उपभोग की कला को एक पंथ के पद तक ऊंचा कर दिया गया है, और यह आश्चर्य की बात नहीं है कि यह इस देश में है कि कोई भी उदाहरण के लिए, "ऑन द पनीर बिजनेस" पुस्तक पा सकता है, जो कि लेखक, पनीर निर्माता आंद्रे साइमन, सत्रह वर्षों से लिख रहे हैं। पुस्तक में पनीर की आठ सौ से अधिक किस्मों के बारे में एक कहानी शामिल है लेकिन न केवल फ्रांस सबसे "पनीर" देश के खिताब के लिए लड़ रहा है। विभिन्न संस्कृतियों और यूरोप और दुनिया के विभिन्न क्षेत्रों में इस उत्पाद की किस्में हैं।

न केवल फ्रांस - पनीर का जन्मस्थान

यूनानियों, उदाहरण के लिए, "वरिष्ठता" के अधिकार से, इस शीर्षक को स्वयं के लिए मानते हैं, क्योंकि वही पॉलीफेमस, जिसे होमर की कविता में अमर किया गया था, ने पनीर नामक पनीर बनाया - वही जो ग्रीक सलाद का एक अनिवार्य घटक है. यह नाम केवल ग्रीस में उत्पादित चीज के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, इसलिए समान स्वाद वाले उत्पाद अक्सर अन्य मूल नाम प्राप्त करते हैं, जैसे "फेटाकी" या "फेटा फेटा"।

कई किंवदंतियाँ अदिघे पनीर की उत्पत्ति के बारे में बताती हैं। उनमें से एक का कहना है कि एक बार, एक युवा लड़की एक तूफान में जानवरों के पूरे झुंड को बचाने में कामयाब रही और देवताओं से दुनिया में सबसे अच्छे पनीर का नुस्खा प्राप्त किया। एक अन्य किंवदंती बताती है कि एक निश्चित युवक, एक विशालकाय के साथ द्वंद्व के दौरान, अपने हाथ में पत्थर को पनीर के टुकड़े से बदल देता है, उसे अपनी मुट्ठी में निचोड़ लेता है, और दुश्मन, "पत्थर" से पानी बहता देखकर, पसंद करता है भागना।

इतालवी परमेसन पनीर, जिसके प्रशंसक पुश्किन, गोगोल, मोलियर थे - जिन्होंने अपने घटते वर्षों में लगभग किसी भी अन्य भोजन को नहीं पहचाना, बहुत पहले पेटू का प्यार जीता था। यह माना जाता है कि यह किस्म, जो लंबे समय तक भंडारण के लिए उपयुक्त थी, का आविष्कार बेनिदिक्तिन भिक्षुओं द्वारा किया गया था। परमेसन को मूल रूप से "पार्मिगियानो रेजिगो" कहा जाता है, इसे चीज़ों का राजा माना जाता है और इसे केवल पर्मा और रेजियो के प्रांतों में ही उत्पादित किया जा सकता है। नेल एमिलिया। एक किलोग्राम पनीर बनाने में 16 लीटर दूध लगता है, और उत्पाद खुद दो साल या उससे अधिक समय तक परिपक्व होता है। यह भंगुर, कुरकुरे पनीर को लंबे समय से भोजन का सबसे अच्छा अंत माना जाता है और इसे नाशपाती और नट्स के साथ परोसा जाता है - लेकिन वैसे, यह एकमात्र तरीका नहीं है जिससे शेफ इसका उपयोग करते हैं।

विभिन्न देश, प्रांत और यहां तक कि छोटे गांव अक्सर एक निश्चित नाम के तहत एकमात्र पनीर उत्पादक बन जाते हैं। यह उत्पाद की गुणवत्ता की रक्षा करने का एक तरीका है - आखिरकार, इसका स्वाद, अन्य बातों के अलावा, दूध के स्वाद पर और इसलिए खेत जानवरों के चरागाह पर निर्भर करता है। अंग्रेजी स्टिल्टन पनीर, अर्ध-नरम, मोल्ड की नीली नसों के साथ, एक ऐसा संरक्षित नाम बन गया है - इस नाम के तहत पनीर केवल डर्बीशायर, लीसेस्टरशायर और नॉटिंघमशायर की काउंटी में उत्पादित किया जा सकता है। यह मज़ेदार है कि स्टिल्टन का गाँव, जिसने विविधता को नाम दिया था, उन स्थानों की सूची में शामिल नहीं था जहाँ इस तरह के उत्पादन की अनुमति है - यह कैम्ब्रिजशायर में स्थित है। लेकिन यह इस शहर का निवासी था, स्थानीय सराय का मालिक, जिसने अठारहवीं शताब्दी में इस पनीर को वितरित करने का अधिकार खरीदा था - अपनी एक यात्रा के दौरान इसे एक बार चखा था।

यदि आप इसके बारे में सोचते हैं, तो संस्कृति के इतिहास में पनीर आमतौर पर भोजन की तुलना में बहुत बड़ा स्थान रखता है: पनीर को लंबे समय से एक योग्य उपहार माना जाता है - जिसमें रॉयल्टी भी शामिल है; पनीर के सम्मान में, न केवल किंवदंतियां बनाई जाती हैं, बल्कि स्मारक भी बनाए जाते हैं; और प्रसिद्ध वाक्यांश, फोटो खिंचवाने से पहले, जो कुछ भी कह सकता है, उसी पनीर को संदर्भित करता है - दोनों अंग्रेजी में और, उल्लेखनीय रूप से, रूसी में भी।