5 पारंपरिक रूसी व्यंजन जिन्हें आज की तुलना में पूरी तरह से अलग तरीके से पकाया गया था

2024 लेखक: Richard Flannagan | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 00:06

बीसवीं सदी ने रूसी व्यंजनों को बहुत बदल दिया है। व्यंजन बदल गए, चूल्हे ने चूल्हे को बदल दिया, सामग्री का लगातार उपलब्ध सेट बदल गया। और लोगों के बीच दोस्ती के नाम पर, लोगों को दूसरे लोगों के व्यंजन आज़माना सिखाया जाता था - और उनमें से कई को अनुकूलित रूप में उधार लिया जाता था। शायद एक आधुनिक रूसी को यह देखकर बहुत आश्चर्य होगा कि उसके पूर्वजों ने क्या खाया।

पत्ता गोभी का सूप

सोवियत कैंटीन का राजा बोर्स्ट था, और बहुतों को इसकी इतनी आदत हो गई थी कि इक्कीसवीं सदी तक लाल सूप ने लोगों के बीच सबसे लोकप्रिय व्यंजन - गोभी का सूप को बदल दिया था। और फिर भी, स्टोलोव्स्की गोभी का सूप आपके दिमाग में और गोभी का सूप नहीं कहा जा सकता था - हालांकि कई अब उन्हें टेबल के नुस्खा के अनुसार पकाते हैं।

प्राचीन काल में इस व्यंजन की लोकप्रियता के कई कारण थे। सबसे पहले, इसे लगभग ताजे भोजन की आवश्यकता नहीं थी, जो कि कम गर्म अवधि और रेफ्रिजरेटर की अनुपस्थिति की स्थितियों में बहुत महत्वपूर्ण था। दूसरे, संरचना में किण्वित उत्पादों के कारण, इसने पेट को एक अन्य मुख्य उत्पाद - भारी और घने किसान रोटी के साथ सामना करने में मदद की। तीसरे और चौथे थे, इसे सूचीबद्ध करने में लंबा समय लग सकता है।

गोभी के सूप के लिए कई व्यंजन थे। वर्ष के समय के आधार पर, उपवास या धीमी गति के दिन, परिवार की संपत्ति पर, परिचारिका ने कुछ गोभी का सूप या अन्य मेज पर रख दिया। कई सिद्धांत समान थे। गोभी के सूप में अम्लीय आधार, स्टार्चयुक्त आधार, खाने योग्य पत्ते और मसाले होने चाहिए।

सबसे लोकप्रिय खट्टे आधार सायरक्राट या सॉरेल थे, कभी-कभी अन्य किण्वित सब्जियां और खाद्य पौधे। यदि सूप को ताजी गोभी पर पकाया जाता है, तो यह किसी न किसी तरह से अम्लीकृत होता है। रूसी खेतों में नींबू नहीं उगते थे, इसलिए वे आमतौर पर खट्टे सेब के टुकड़े फेंकते थे। वे गोभी के सूप को खट्टा दूध या खट्टा क्रीम से सफेद कर सकते थे। गोभी गोभी का सूप, वैसे, गोभी के साथ बोर्स्ट की तरह, नौवीं-दसवीं शताब्दी से पहले दिखाई नहीं दे सकता था - इससे पहले, भूमध्यसागरीय तटों से गोभी स्लाव में प्रवेश नहीं करती थी।

उन्नीसवीं शताब्दी तक, आटा या अनाज, उदाहरण के लिए, जौ (हम इसे जौ के रूप में जानते हैं) का उपयोग स्टार्च बेस के रूप में किया जाता था। केवल उन्नीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध में ही आलू गोभी के सूप में मजबूती से प्रवेश कर गया, हालाँकि उन्हें पीटर I के अधीन लाया गया था। जिन लोगों को सरकार द्वारा आलू की खेती करने और उन्हें किसानों के बीच वितरित करने का काम सौंपा गया था, उनमें एक सूडानी राजकुमार अब्राहम हैनिबल था, पीटर के शिष्य और पुश्किन के पूर्वज।

बीफ पर सबसे अच्छा गोभी का सूप माना जाता था, लेकिन स्टीम रूम में नहीं। ताजा मांस एक उत्सव का व्यंजन था, यह तुरंत मेज पर चला गया - चाहे तला हुआ हो या उबला हुआ। मांस गोभी के सूप में चला गया जब यह पहले से ही "रास्ते में आना" शुरू हो गया था। गोभी के सूप में कभी-कभी केवल मज्जा की हड्डियां ही पहुंचती थीं। बेशक, उन्होंने सूअर का मांस, मछली, चिकन और पूरी तरह से दुबला गोभी का सूप पकाया। एक अंडे को आमतौर पर हरी गोभी के सूप में रखा जाता था, जो मांस के बजाय बिछुआ या शर्बत से बना होता था। और, ज़ाहिर है, गोभी के सूप में किसी भी उपलब्ध मसाले को शामिल किया गया था - आखिरकार, उन्हें कई दिनों तक पकाया गया था, और मसालों ने उन्हें जीवित रहने में मदद की। सच है, इन कुछ दिनों के दौरान गोभी का सूप वैसे भी किण्वन करता रहा। यह सामान्य माना जाता था और कई लोगों ने इसे पसंद भी किया।

कुर्निकी

यदि आप इस पाई पर अपनी राय रखने वाले कोसैक्स को ध्यान में नहीं रखते हैं, तो रूस में कुर्निक केवल शादियों और कुछ धार्मिक छुट्टियों के लिए परोसा जाता था। उत्तरी भूमि में, उदाहरण के लिए, आर्कान्जेस्क के पास, कुर्निक अक्सर मछली से बनाया जाता था, चिकन से नहीं। और इसका नाम भरने से नहीं, बल्कि इस तथ्य से जुड़ा है कि पाई के शीर्ष पर एक छेद होता है, जिसके ऊपर भाप का धुआं होता है।

एक नियम के रूप में, आलू या चावल को आधुनिक चिकन हाउस में रखा जाता है।एक प्रकार का अनाज दलिया पारंपरिक चिकन कॉप में डाल दिया गया था। चिकन और एक प्रकार का अनाज के रूप में कई अलग-अलग भरने के रूप में वे सोच सकते थे - आखिरकार, उन्हें भविष्य के परिवार के धन का प्रतीक माना जाता था। इसके अलावा, दूल्हे और दुल्हन के सिर पर कुर्निकों को तोड़ा गया था, और जितना अधिक अलग-अलग भराव उन पर गिराया गया था, उनके लिए उतनी ही अधिक समृद्धि की भविष्यवाणी की गई थी। युवा लोगों पर सौकरकूट, अंडे, तले हुए प्याज, मशरूम के टुकड़े गिर सकते हैं … पाई के अंदर इन सभी भरावों को आटे की पतली चादरों के साथ सैंडविच किया गया था।

पेनकेक्स और चीज़केक

पेनकेक्स काफी लोकप्रिय व्यंजन थे क्योंकि उन्हें महंगी सामग्री की आवश्यकता नहीं होती थी। लेकिन फिर भी, उन्हें हर दिन बेक नहीं किया जाता था (उदाहरण के लिए, अप्रत्याशित मेहमानों का इलाज करने के लिए), क्योंकि पेनकेक्स की तैयारी के दौरान, गोभी के सूप या दलिया के विपरीत, परिचारिका को ओवन छोड़ना नहीं पड़ता था। लेकिन बीसवीं सदी से पहले खाए जाने वाले पेनकेक्स ने आधुनिक रूसी को खुश नहीं किया होगा।

सबसे पहले, खट्टा राई पेनकेक्स गेहूं की तुलना में अधिक लोकप्रिय थे। "व्हाइट" पेनकेक्स मुख्य रूप से अंतिम संस्कार और श्रोवटाइड के लिए तैयार किए गए थे। या तो स्मरणोत्सव के संबंध के कारण, या क्योंकि राई की तुलना में गेहूं अधिक महंगा है, लेकिन वे ज्यादातर रूसी गांवों में गेहूं के पेनकेक्स नहीं खाते थे। इसके अलावा, पेनकेक्स को अक्सर तेल में नहीं तला जाता था - सामान्य रूप से तेल का उपयोग हर दिन एक उत्पाद के रूप में नहीं किया जाता था - लेकिन पिघले हुए वसा में।

पैनकेक खाली हो सकते हैं, या उनमें एक फिलिंग हो सकती है जो पकाने के बाद उनमें लपेटी गई हो। सबसे आम भराई बचा हुआ दलिया था, जिसे प्याज, गोभी, और अन्य भोजन से बचे हुए मात्रा के साथ मिलाया जा सकता था। पेनकेक्स के लिए खट्टा क्रीम सप्ताह के दिनों में नहीं परोसा जाता था, जब तक कि इसे तत्काल सहेजना आवश्यक न हो।

उन्नीसवीं शताब्दी में शहर के सराय में एक दैनिक पकवान के रूप में, पेनकेक्स और यहां तक कि गेहूं भी फैल गए। अधिक बार किसानों ने उन्हें और जमींदारों को खा लिया। हालांकि पेनकेक्स छुट्टी के भोजन के बचे हुए निपटान के लिए सुविधाजनक थे, किसान महिलाओं ने एक ही उद्देश्य के लिए पाई सेंकना पसंद किया, उदाहरण के लिए, एक वेकोशनिक या चीज़केक।

हां, पहले रूस में, चीज़केक को न केवल पनीर या जाम के साथ बेक किया जाता था - वस्तुतः वहां कुछ भी मिल सकता था: गोभी, सेब, शलजम, आलू, यहां तक कि बिछुआ। कुछ छुट्टियों के लिए दही चीज़केक तैयार किए गए थे, उदाहरण के लिए, इवान कुपाला या येगोर वेशनी के लिए। सबसे अधिक संभावना है, शुरू में दही चीज़केक एक अनुष्ठान मूर्तिपूजक व्यंजन था। जाम के साथ चीज़केक बीसवीं शताब्दी में ठीक फैल गया।

Kissel

अब इसे मुख्य रूप से जामुन और फलों के स्वाद के साथ गाढ़ा स्टार्चयुक्त पेय कहा जाता है। सोवियत काल में वापस, स्टार्च से बने तैयार ब्रिकेट और एक स्वाद आधार उसके लिए बेचा जाता था, जिसे केवल पानी से पतला किया जा सकता था और पकाया जा सकता था। लेकिन रूसी किसानों के लिए, जेली एक पेय नहीं था, बल्कि एक व्यंजन था जिसे चम्मच से खाया जाता था।

"खट्टा" शब्द के साथ सीधे संबंध में "जेली" शब्द मूल रूप से किण्वित आटे पर आधारित व्यंजन है। उन्नीसवीं सदी में ओट जेली सबसे लोकप्रिय थी - ओट्स न केवल ढेर सारा स्टार्च प्रदान करता है, बल्कि अपने आप में मीठा भी होता है। जई के अलावा, जेली के लिए राई, गेहूं और भांग जैसी फसलों का उपयोग किया जाता था। जई के अलावा, मटर से अखमीरी जेली बनाई जाती थी।

एक किण्वित आधार पर Kissel, शहद पानी या ताजा दूध के साथ मीठा था (साथ क्रीम) दूध स्किम्ड नहीं सहित। मटर जेली को आमतौर पर मांस शोरबा या तले हुए प्याज के साथ जोड़ा जाता था। ठंड यह जेली की तरह दिखाई देता है, और यह एक चाकू से काटा गया था - Kissel दोनों गर्म और ठंडे खाया था।

Kissel इस तरह के एक लोकप्रिय व्यंजन है कि जब फास्ट फूड बाजारों में लोकप्रिय हो गया है, यह kalachi और अन्य "तेज" भोजन के साथ की पेशकश की गई थी। उन्होंने इसे बड़े बैरल से बाहर निकाला। हालांकि जेली एक लोकप्रिय रोजमर्रा का व्यंजन था, यह आवश्यक रूप से अंतिम संस्कार के लिए और "माता-पिता" शनिवार को पकाया जाता था। प्रत्येक इलाके में जेली पकाने और परोसने के अपने अतिरिक्त रहस्य थे।

देश न केवल गोभी के सूप में समृद्ध है। रूस के विभिन्न क्षेत्रों में क्या पकाया जाता है: पोसेकुंचिकी, समुद्री बोर्स्ट और अन्य पारंपरिक व्यंजन जो कोशिश करने लायक हैं।